Tar éis don wort an próiseas saccharification a chríochnú, ní mór é a shoiléiriú trí scagachán an chiseal wort, agus ansin dul isteach sa phróiseas fiuchphointe, agus é a fhuaraithe go teocht atá oiriúnach le haghaidh coipeadh trí mhalartú teasa pláta chun próiseas coipeadh an bheoir a dhéanamh. . Dá bhrí sin, tá an próiseas fiuchphointe wort cruithneacht Céim thábhachtach in ullmhú sú, riachtanach le haghaidh táirgeadh beorach. Le linn phróiseas fiuchphointe leanúnach an wort, tarlóidh sraith d'imoibrithe fisiceacha agus ceimiceacha an-chasta sna substaintí sa wort te. Beidh céimeanna éagsúla athruithe i gcobhsaíocht na beorach mar thoradh ar thorthaí comhcheangailte na n-imoibrithe fisiceacha agus ceimiceacha casta seo. Tá dlúthbhaint ag cobhsaíocht substaintí i mbeoir le cáilíocht na beorach deiridh. Is iad seo a leanas príomhfheidhmeanna oibríocht fiuchphointe wort i dtáirgeadh beoir:
1. Einsímí a dhíghníomhú
Is substaint próitéin é einsím, tá a teocht díghníomhaithe féin ag gach einsím, agus is modh é an teocht ard chun gníomhaíocht einsím a dhíghníomhachtú. Le linn an phróisis fiuchphointe, déanann an timpeallacht teocht ard gníomhaíochtaí na n-einsímí éagsúla a chailleadh, arb é an ról is dírí agus is tábhachtaí in oibríocht fiuchphointe wort. Mar gheall ar an teocht ard, tá na heinsímí hidrolytic de saccharification éagsúla, mar shampla hidrolase stáirse agus hidrolase próitéine, dínádúraithe agus neamhghníomhach, rud a chinntíonn cobhsaíocht na substaintí saccharide sa wort is féidir a úsáid le haghaidh choipeadh, agus a chothabháil a thuilleadh ar an saccharification tar éis. saccharification. Comhardú na substaintí i wort.
2. Láisteadh agus isiméiriú substaintí i leannlusanna
I measc na bpríomhchodanna de leannlusanna tá roisín hop agus ola riachtanach. De réir riachtanais cineálacha éagsúla beorach, is féidir cineálacha éagsúla leannlusanna a chur leis dhá uair nó trí huaire le linn fiuchphointe. Chun a chinntiú go bhfuil na príomhchodanna leannlusanna ar nós -acid tuaslagtha níos éasca sa wort, is gnách go gcuirtear an táirge searbh hop isteach sa chéim luath de fhiuchphointe wort, rud a d'fhéadfadh an príomh-sholáthraí searbh sa searbh-aigéad a dhéanamh níos éasca freisin. a isiméiriú Foirmíonn an t-imoibriú iso- -aigéad. Léiríonn roinnt sonraí go bhfuil tionchar mór ag an luach pH de wort ar an leibhéal láisteadh na gcomhpháirteanna leannlusa sa wort, is é sin, luach pH a chomhghaolú go dearfach leis an leibhéal láisteadh agus isomerization de -aigéad i leannlusanna. Dá bhrí sin, tá tábhacht treorach tábhachtach ag rialú luach pH wort le haghaidh fiuchphointe. Is í an fheidhm a bhaineann le leannlusanna cumhra a chur leis sa chéim níos déanaí den fhiuchadh ná aroma na leannlusanna a thabhairt don bheoir. Cailltear an ola hop go héasca trí ghalú ag teocht ard. Dá bhrí sin, tá cur bláthanna cumhra sa chéim níos déanaí comhionann leis an am galú a ghiorrú agus comhpháirteanna ola hop níos mó a sheachaint. Caillte le galú uisce. Ar ndóigh, tá ceanglais dhifriúla ag táirgeadh cineálacha éagsúla beorach maidir le méid na leannlusanna a úsáidtear agus an bealach a úsáidtear iad le linn an phróisis fiuchphointe. Ba cheart an próiseas breisithe hop a fhoirmiú de réir saintréithe na beorach, agus ní féidir é a ghinearálú.
3. Galú uisce breise
Tugtar an próiseas tiúchana de wort ar an bpróiseas chun ró-uisce a ghalú freisin, arb é an léiriú is dírí ar fhiuchadh wort freisin. Is léir an cuspóir atá le wort a dhíriú, is é sin an cion de shiúcraí inchoipthe sa wort a mhéadú trí bhreis uisce a ghalú. Dá mhéad uisce galaithe, is mó an cion de shiúcraí deiridh. De réir riachtanais éagsúla an chineáil beoir brewed don ábhar siúcra, is féidir an t-am galú a choigeartú chun an cion siúcra idéalach a bhaint amach don phróiseas coipeadh beoir.
4. Steiriliú
Is féidir le teocht fiuchphointe wort a bheith os cionn 95 céim, agus maireann an t-am de ghnáth ar feadh 60 nóiméad ar a laghad. Dá bhrí sin, sa phróiseas seo, marófar na cineálacha ginearálta miocrorgánaigh díobhálacha mar gheall ar theocht ard. De ghnáth is dóigh linn go bhfuil an wort tar éis an phróisis fiuchphointe wort Is féidir é a úsáid mar brat choipeadh steiriúla chun dul isteach sa choipeadh tríd an bhfeiste malartaithe teasa agus fanacht le haghaidh ionaclaithe.
5. Volatilization substaintí blas neamhréire
Is substaint arbhar-mhaith é ceann de na blasanna beorach, suilfíd démheitil, a dhéantar trí imoibriú S-methylmethionine a foirmíodh le linn tréimhse phéacadh eorna le linn an phróisis fiuchphointe. Léiríonn na torthaí go bhfuil an t-am fiuchphointe An fadú, an níos ísle ar an ábhar suilfíd démheitil. De réir na teoirice thuas, is féidir linn an modh a úsáid chun an déine fiuchphointe agus an t-am a mhéadú chun an oiread DMS agus is féidir a ghalú ón wort.
6. Dínádúrú agus comhiomlánú comhpháirteanna próitéine i wort
Cé gur féidir le próitéin blas níos mellow a thabhairt do bheoir, is féidir le roinnt próitéiní tionchar diúltach a imirt ar bhlas na beorach. Tá sé léirithe ag staidéir go bhfuil ról tábhachtach ag luach pH wort i gcomhiomlánú próitéine. Go ginearálta, tá an luach pH sa raon 5.2-5.6, rud is fabhraí do chomhiomlánú próitéine. Beidh teocht ard ina chúis le imoibriú dínádúraithe próitéine, laghdóidh tuaslagthacht na próitéine dínádúraithe sa wort, agus ansin déanfar an wort a deascadh i bhfoirm deascáin flocculentacha. Bunaithe ar an teoiric thuas, is eochair do staidéar cúramach é céim oiriúnach a aimsiú chun próitéiní nach dteastaíonn a bhaint go roghnach agus na próitéiní atá ag teastáil a choinneáil.
7. Dath agus blas
Baineann tionchar dath agus blas na beorach le imoibriú Maillard, ar imoibriú speisialta é idir siúcraí agus aimínaigéid. Is é táirge imoibriú Maillard ná melanin, arb é an déantóir dath an wort. Ag an am céanna, déantar siúcraí éagsúla agus aimínaigéid éagsúla a tháirgeadh. Tá blasanna difriúla ag na cineálacha éagsúla táirgí melanin a tháirgtear ag an imoibriú, agus déanfar aildéid a fhoirmiú le linn imoibriú Maillard. Ina theannta sin, tá dath agus blas an wort bainteach freisin le luach pH an wort, rud a chuireann go léir le dath agus blas na beorach. fachtóir tábhachtach.
